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糀とは⽶、⻨、⼤⾖などの穀物に糀菌などの発酵に有効な菌を中⼼とした微⽣物を繁殖させたものです。糀菌は増殖するために菌⽷の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素や栄養素を⽣み出し培地である蒸⽶のデンプンやタンパク質を分解し、⽣成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。⽇本では紀元前から存在していたとされ味噌、酒、みりん、漬物などに⽤いられ⽇本の発酵⽂化の源になっています。

当店の味噌は発酵⽌めを⼀切使⽤しておりません。また熱処理も⾏っておりませんので⽣の状態で酵⺟が⽣きております。常温（特に夏場）で保存しますと⾊が褐変し⾵味が変化していきますので冷蔵保存をおすすめしております。（発酵が進んだ味噌は炒め物や味噌漬けに向いています）
また保存料を使⽤していませんので、空気に触れると表⾯から酵⺟が発⽣することがありますのでなるべく密封して保存してください。（酵⺟の部分を取り除けば問題ありません）